Những thực phẩm người dị ứng gluten cần tránh xa để bảo vệ đường ruột

Thực phẩm người dị ứng gluten nên tránh là gì?

Gluten là thuật ngữ chung chỉ một nhóm protein gồm glutenin và gliadin, được tìm thấy tự nhiên trong một số loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và các biến thể lai của chúng. Khi kết hợp với nước, gluten tạo nên mạng lưới đàn hồi đặc trưng, giúp bột bánh mì nở xốp, dẻo dai và giữ được cấu trúc khi nướng.

Tuy nhiên, ở những người mắc bệnh celiac, hệ thống miễn dịch nhận nhầm gluten là tác nhân xâm nhập có hại và khởi phát phản ứng tự miễn tấn công vào các nhung mao của ruột non, dẫn đến suy giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng. Ở người dị ứng lúa mì hoặc nhạy cảm gluten, cơ thể cũng phản ứng bất lợi với biểu hiện tiêu hóa, dị ứng da hoặc mệt mỏi toàn thân. Do đó, loại bỏ thực phẩm chứa gluten là biện pháp can thiệp then chốt để phục hồi chức năng niêm mạc ruột.

Các loại ngũ cốc chứa gluten tự nhiên và sản phẩm chế biến từ bột mì

Gluten là một họ protein dự trữ có nhiều trong nội nhũ của các loại ngũ cốc như lúa mì thông thường, lúa mì spelt, lúa mì durum, lúa mạch và lúa mạch đen. Do đó, người gặp vấn đề với gluten cần kiêng hoàn toàn các món ăn làm từ bột mì như bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, mì sợi, nui, mì gói, vỏ bánh bao, đế bánh pizza và các loại ngũ cốc ăn sáng truyền thống.

Bên cạnh thực phẩm dạng rắn, các đồ uống lên men từ lúa mạch như bia, mạch nha, đồ uống chứa chiết xuất malt cũng chứa lượng gluten đáng kể. Người tiêu dùng cần lưu ý rằng quá trình nướng hoặc nấu chín ở nhiệt độ cao không làm biến tính hay phá hủy được chuỗi protein gluten, vì vậy việc loại bỏ trực tiếp nguồn nguyên liệu này là điều bắt buộc.

Thực phẩm chế biến sẵn và gia vị công nghiệp chứa phụ gia ẩn

Gluten thường được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như một chất tạo đặc, chất ổn định, chất kết dính và giữ ẩm. Vì lý do này, nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn tiềm ẩn lượng gluten đáng kể dù tên gọi không liên quan trực tiếp đến lúa mì. Các loại xúc xích, thịt nguội, giò lụa công nghiệp, chả cá, viên chiên đóng gói thường được bổ sung tinh bột lúa mì làm chất độn để tăng độ dai giòn.

Ngoài ra, các sản phẩm gia vị dạng sốt như sốt ướp thịt nướng, nước sốt salad làm sẵn, bột nêm, súp kem đóng hộp, nước tương truyền thống và bột cà ri pha sẵn cũng thường chứa gluten dưới dạng chất làm sánh. Nếu bao bì không ghi rõ thành phần tinh bột hoặc không dán nhãn không chứa gluten, người bệnh tiêu hóa nên hết sức cẩn trọng trước khi sử dụng.

Nguy cơ nhiễm chéo gluten trong nấu nướng và đồ ăn chiên rán

Nhiễm chéo gluten xảy ra khi một thực phẩm vốn dĩ không chứa gluten bị tiếp xúc với gluten trong quá trình canh tác, vận chuyển, chế biến hoặc phục vụ. Tình trạng này rất phổ biến ở các món chiên rán ngoài hàng quán, nơi khoai tây chiên hoặc hải sản được chiên chung chảo dầu với các món tẩm bột mì. Dầu chiên nóng không thể làm mất hoạt tính của gluten mà còn chuyển protein này sang món ăn khác.

Trong căn bếp gia đình, việc sử dụng chung thớt băm, dao cắt bánh mì, máy nướng bánh, đũa gỗ, chảo xào hoặc gia vị chấm chung cũng có thể khiến người nhạy cảm gluten gặp phản ứng bất lợi. Để đảm bảo an toàn, các gia đình có người mắc bệnh celiac nên chuẩn bị khu vực nấu nướng riêng hoặc vệ sinh kỹ lưỡng dụng cụ sau mỗi lần tiếp xúc với bột mì.

Giải pháp thay thế lành mạnh đảm bảo dinh dưỡng hàng ngày

Để bảo vệ đường tiêu hóa mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cùng vi chất, người kiêng gluten có thể lựa chọn nhiều nhóm thực phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng. Nguồn tinh bột thay thế an toàn bao gồm gạo trắng, gạo lứt, bắp ngô, khoai lang, khoai tây, sắn củ, bột dong riềng, đậu xanh, đậu đen và hạt diêm mạch. Yến mạch nguyên chất có dán nhãn không chứa gluten cũng là lựa chọn phù hợp cho bữa phụ.

Đối với đạm và chất béo, thịt gia súc, gia cầm tươi sống, thủy hải sản, trứng gà, đậu phụ nguyên chất và các loại hạt tự nhiên như hạt điều, hạnh nhân, óc chó đều an toàn khi được chế biến tại nhà. Người bệnh nên duy trì chế độ ăn đa dạng với nhiều rau xanh, củ quả tươi để bù đắp lượng chất xơ và vitamin nhóm B thường bị thiếu hụt khi cắt giảm các sản phẩm từ ngũ cốc nguyên cám.

Lưu ý an toàn

Thông tin trong bài viết mang tính chất giáo dục thường thức và hỗ trợ điều chỉnh lối sống, không thay thế cho chẩn đoán hay phác đồ điều trị cá nhân hóa từ bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc dị ứng miễn dịch. Người bệnh không nên tự ý kiêng khem quá mức dẫn đến thiếu hụt chất xơ, sắt và các vitamin nhóm B mà không có sự tham vấn dinh dưỡng. Khi xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa nghiêm trọng, sụt cân không rõ nguyên nhân hoặc phản ứng phản vệ cấp tính, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất.

Tóm tắt

Kiểm soát chế độ ăn không gluten đòi hỏi sự cẩn trọng khi lựa chọn nguyên liệu và đọc nhãn thực phẩm mỗi ngày. Việc chủ động thay thế bằng ngũ cốc tự nhiên an toàn giúp người có vấn đề với gluten duy trì thể trạng khỏe mạnh và tránh tổn thương tiêu hóa lâu dài.