Tại sao một số người không ăn được cua ghẹ và cách khắc phục

Không ăn được cua ghẹ là gì?

Tình trạng cơ thể phản ứng tiêu cực sau khi tiêu thụ cua ghẹ là hiện tượng bệnh lý khá phổ biến trong cộng đồng, thuộc nhóm phản ứng bất lợi với thức ăn. Về mặt phân loại y học, hiện tượng này được chia thành hai nhóm cơ chế chính: phản ứng miễn dịch dị ứng và phản ứng không liên quan đến miễn dịch.

Trong đó, dị ứng cua ghẹ là dạng dị ứng hải sản vỏ cứng đặc trưng, có thể khởi phát từ thời thơ ấu hoặc xuất hiện đột ngột ở tuổi trưởng thành ngay cả khi trước đó người bệnh vẫn ăn uống bình thường. Mức độ biểu hiện rất đa dạng, có thể nhẹ nhàng với vài nốt ban ngứa thoáng qua trên da nhưng cũng có thể diễn tiến thành phản vệ cấp tính đe dọa trực tiếp tính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời. Bên cạnh đó, các rối loạn tiêu hóa cơ năng hoặc ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật phân hủy cũng thường bị nhầm lẫn với dị ứng cua ghẹ thực sự.

Dị ứng đạm giáp xác do phản ứng miễn dịch IgE

Nguyên nhân phổ biến và nguy hiểm nhất khiến nhiều người không thể ăn cua ghẹ là dị ứng giáp xác qua trung gian kháng thể IgE. Trong thịt cua ghẹ có chứa các protein đóng vai trò là dị nguyên, nổi bật nhất là tropomyosin, cùng với arginine kinase và chuỗi nhẹ myosin. Khi người có cơ địa nhạy cảm tiêu thụ cua ghẹ, hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm các protein này là mối đe dọa ngoại lai nguy hại, từ đó kích hoạt tương bào sản xuất lượng lớn kháng thể IgE đặc hiệu.

Kháng thể IgE gắn vào thụ thể trên bề mặt dưỡng bào và tế bào bạch cầu ái kiềm. Khi tiếp xúc lại với thịt cua ghẹ, sự liên kết chéo giữa dị nguyên và kháng thể sẽ kích thích các tế bào này giải phóng ồ ạt các hóa chất trung gian sinh học, chủ yếu là histamine, leukotriene và prostaglandin. Các hoạt chất này làm giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch và co thắt cơ trơn phế quản, dẫn đến các biểu hiện lâm sàng từ nhẹ như nổi mề đay, mẩn ngứa quanh môi, nghẹt mũi đến nặng như co thắt thanh quản, tụt huyết áp và đe dọa tính mạng.

Hiện tượng bất dung nạp và nhạy cảm tiêu hóa

Không phải mọi trường hợp khó chịu sau khi ăn cua ghẹ đều do phản ứng miễn dịch. Rất nhiều người gặp phải tình trạng bất dung nạp thực phẩm hoặc nhạy cảm đường tiêu hóa. Cua ghẹ là thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng chất và có hàm lượng chất béo đặc thù, đòi hỏi hệ thống men tiêu hóa của dạ dày, tụy và mật phải hoạt động với công suất cao để phân giải triệt để.

Ở những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc thiếu hụt tạm thời một số enzyme tiêu hóa, lượng đạm chưa được tiêu hóa hết khi xuống đại tràng sẽ bị hệ vi khuẩn đường ruột lên men mạnh mẽ. Quá trình này sinh ra nhiều khí hữu cơ và kích thích nhu động ruột quá mức, gây đầy trướng bụng, ợ hơi, đau quặn bụng từng cơn và tiêu chảy cấp tính. Tình trạng này không kích hoạt hệ miễn dịch toàn thân, không gây nguy cơ sốc phản vệ nhưng tạo ra cảm giác sợ hãi và khiến người bệnh nghĩ rằng mình không thể dung nạp được cua ghẹ.

Ngộ độc histamine và độc tố vi sinh vật trong cua ghẹ kém tươi

Một nguyên nhân khác khiến cơ thể phản ứng dữ dội sau khi ăn cua ghẹ là ngộ độc histamine tự do. Cua ghẹ chết hoặc bảo quản không đúng nhiệt độ rất dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phân hủy các mô cơ. Vi khuẩn sinh ra enzyme histidine decarboxylase, chuyển hóa axit amin histidine tự nhiên trong thịt cua thành histamine với nồng độ rất cao.

Khi con người ăn phải thịt cua ghẹ chứa nhiều histamine tích tụ, lượng histamine này nhanh chóng hấp thu vào máu, vượt quá khả năng bất hoạt của enzyme diamine oxidase tại niêm mạc ruột. Tình trạng này gây ra hội chứng giả dị ứng với các biểu hiện rất giống dị ứng thật như đỏ bừng mặt, nóng bừng da, nhức đầu vùng trán, chóng mặt, buồn nôn, hồi hộp đánh trống ngực và tiêu chảy. Hiện tượng này thường xảy ra theo đợt gắn liền với chất lượng của mẻ hải sản chứ không hẳn do cơ địa người ăn bị dị ứng bẩm sinh. Ngoài ra, cua ghẹ sống ở vùng nước ô nhiễm còn có thể tích tụ độc tố vi tảo hoặc kim loại nặng gây ngộ độc tiêu hóa.

Biện pháp khắc phục và dự phòng an toàn cho người dị ứng cua ghẹ

Đối với những người đã được bác sĩ chẩn đoán xác định dị ứng cua ghẹ, biện pháp can thiệp quan trọng và an toàn nhất hiện nay là loại bỏ hoàn toàn cua ghẹ ra khỏi chế độ ăn uống hàng ngày. Cần lưu ý rằng dị ứng hải sản nhóm giáp xác ở người lớn thường kéo dài suốt đời và tỷ lệ tự thoái lui rất thấp. Người bệnh tuyệt đối không nên thử ăn lại từng chút một để kiểm tra hay tập thích nghi, vì hành động này có thể kích phát cơn sốc phản vệ bất ngờ khó lường trước.

Khi đi ăn bên ngoài hoặc mua thực phẩm chế biến sẵn, người có tiền sử dị ứng cần chủ động hỏi kỹ thành phần món ăn, đọc nhãn bao bì để phát hiện các thành phần chiết xuất từ cua ghẹ, nước cốt hải sản, bột nêm giáp xác hoặc dầu hào. Đồng thời, cần cảnh giác với nguy cơ nhiễm chéo dị nguyên từ các dụng cụ nấu nướng như chảo chiên, vỉ nướng, thớt, dao dùng chung giữa các món ăn tại nhà hàng. Đối với người có cơ địa dị ứng nặng, bác sĩ chuyên khoa có thể tư vấn trang bị sẵn bút tiêm tự động adrenaline và hướng dẫn kỹ năng nhận biết triệu chứng sốc phản vệ để sử dụng kịp thời khi vô tình ăn phải dị nguyên.

Cách điều chỉnh thói quen ăn uống cho người có hệ tiêu hóa nhạy cảm

Với những người không bị dị ứng mà chỉ gặp tình trạng đầy hơi, khó tiêu do kém dung nạp hoặc cơ địa nhạy cảm, việc điều chỉnh cách chế biến và thói quen ăn uống có thể giúp cải thiện đáng kể sự dung nạp. Trước hết, chỉ nên chọn cua ghẹ còn sống khỏe mạnh, nguồn gốc rõ ràng, sơ chế sạch sẽ và nấu chín kỹ ngay sau khi sơ chế để ngăn ngừa vi khuẩn phân hủy sinh histamine độc hại.

Trong ẩm thực truyền thống, cua ghẹ thường được chế biến kèm các loại gia vị tính ấm như gừng tươi, sả, hạt tiêu, tía tô. Về mặt sinh lý tiêu hóa, các tinh dầu cay ấm này giúp kích thích bài tiết dịch vị, dịch mật và tăng cường nhu động dạ dày, hỗ trợ quá trình tiêu hóa chất đạm thuận lợi hơn. Ngoài ra, người có hệ tiêu hóa yếu chỉ nên ăn một lượng cua ghẹ vừa phải, không ăn dồn dập trong một bữa, không kết hợp với các thức ăn quá nhiều dầu mỡ hay đồ uống quá lạnh. Sau bữa ăn, có thể uống một cốc trà gừng ấm để làm dịu dạ dày và hỗ trợ đường ruột tiêu hóa êm dịu hơn.

Lưu ý an toàn

Các biểu hiện như khó thở, thở rít, sưng phù môi lưỡi, khàn tiếng, chóng mặt hoặc ngất xỉu sau khi ăn cua ghẹ là dấu hiệu cảnh báo sốc phản vệ nguy hiểm. Khi xuất hiện các dấu hiệu này, người bệnh cần được đưa đến cơ sở y tế gần nhất ngay lập tức để cấp cứu. Tuyệt đối không tự ý dùng các loại mẹo dân gian truyền miệng để chữa dị ứng nặng vì có thể làm lỡ mất thời gian vàng điều trị.

Tóm tắt

Tình trạng không ăn được cua ghẹ phần lớn xuất phát từ dị ứng protein giáp xác hoặc rối loạn dung nạp tiêu hóa. Việc nhận biết đúng nguyên nhân và chủ động phòng ngừa qua chế độ ăn là cách bảo vệ sức khỏe hiệu quả nhất. Khi có dấu hiệu nghi ngờ dị ứng, người bệnh nên chủ động tham vấn bác sĩ chuyên khoa dị ứng miễn dịch để được làm xét nghiệm chẩn đoán và hướng dẫn kế hoạch phòng ngừa cá nhân hóa.