Mức độ nguy hiểm của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt

Vi khuẩn Clostridium botulinum là gì?

Vi khuẩn Clostridium botulinum là vi sinh vật kỵ khí sinh bào tử phân bố rộng khắp trong tự nhiên, từ đất, bùn đến nguồn nước và đường ruột động vật. Ở trạng thái bình thường ngoài tự nhiên, nha bào của vi khuẩn không gây hại cho con người. Mối nguy chỉ thực sự bùng phát khi thực phẩm được đóng gói kín khí như đồ hộp, đồ hút chân không, pa tê hoặc thực phẩm lên men thủ công mà không bảo đảm điều kiện vô trùng. Trong môi trường yếm khí, thiếu oxy và có độ axit thấp, nha bào sẽ nảy mầm, sinh sôi và phóng thích độc tố botulinum. Độc tố này không màu, không mùi và không làm thay đổi vị của thức ăn, khiến người dùng không thể nhận biết bằng cảm quan thông thường. Chỉ một lượng rất nhỏ độc tố hấp thu vào máu cũng đủ gây tổn thương thần kinh nghiêm trọng, đòi hỏi quá trình hồi sức tích cực và can thiệp y tế chuyên sâu.

Môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố

• Nha bào của vi khuẩn Clostridium botulinum có lớp vỏ dày giúp chúng chịu được nhiệt độ sôi thông thường và tồn tại nhiều năm trong tự nhiên như đất cát và nguồn nước. Chúng chỉ thức tỉnh và sản sinh độc tố khi gặp môi trường thiếu oxy, độ ẩm cao, nồng độ muối thấp và độ pH lớn hơn 4,6.
• Những thực phẩm nguy cơ cao gồm đồ hộp tự đóng gói tại gia đình, đồ hộp công nghiệp bị rách hoặc phồng hỏng, thịt cá ủ muối, pa tê đóng lọ và rau củ ngâm kín không được hấp tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Việc đóng gói hút chân không nhưng bảo quản ở nhiệt độ phòng cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nhân lên và sinh độc tố.

Tác động của độc tố botulinum lên hệ thần kinh cơ

• Độc tố botulinum ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các khớp tiếp hợp thần kinh cơ. Hậu quả là các cơ bắp không nhận được tín hiệu kích thích từ não bộ, dẫn đến liệt mềm đối xứng lan dần từ trên xuống dưới.
• Sau thời gian ủ bệnh từ vài giờ đến vài ngày, người bệnh bắt đầu xuất hiện dấu hiệu sụp mí mắt, nhìn đôi, khô miệng, khó nuốt và thay đổi giọng nói. Tiếp đó, tình trạng yếu liệt lan tới cổ, vai, cánh tay, cơ hoành và hai chân. Bệnh nhân vẫn tỉnh táo hoàn toàn nhưng mất dần khả năng vận động. Biến chứng nguy hiểm nhất là liệt cơ hô hấp, dẫn đến ngạt thở và đe dọa tính mạng nếu không được can thiệp kịp thời.

Hướng xử trí y khoa đối với bệnh nhân ngộ độc botulinum

• Ngộ độc botulinum là một cấp cứu y khoa tối khẩn cấp cần được điều trị tại các đơn vị hồi sức tích cực. Người bệnh tuyệt đối không được tự ý dùng thuốc hay gây nôn tại nhà vì phản xạ hầu họng đã suy giảm, rất dễ dẫn đến sặc vào đường thở.
• Tại bệnh viện, ưu tiên hàng đầu là kiểm soát đường thở và hỗ trợ hô hấp kịp thời bằng máy thở khi cơ hoành và cơ liên sườn bị suy yếu. Bác sĩ sẽ chỉ định dùng huyết thanh kháng độc tố botulinum đặc hiệu nhằm trung hòa các phân tử độc tố còn tự do trong huyết tương. Do độc tố đã gắn vào thụ thể thần kinh cần nhiều tuần đến nhiều tháng để cơ thể phục hồi, bệnh nhân đòi hỏi chế độ chăm sóc hồi sức và phục hồi chức năng kiên trì.

Biện pháp chủ động phòng ngừa ngộ độc từ thực phẩm

• Độc tố botulinum bị bất hoạt khi đun sôi liên tục ở nhiệt độ 100 độ C trong 10 đến 15 phút. Do đó, người dân cần duy trì thói quen ăn chín uống sôi và nấu kỹ thực phẩm trước khi sử dụng.
• Người tiêu dùng không nên tự đóng hộp hay ủ kín thực phẩm tại nhà nếu không có thiết bị tiệt trùng áp suất cao chuyên dụng. Tuyệt đối loại bỏ các sản phẩm đồ hộp có dấu hiệu phồng nắp, móp méo, rỉ sét hoặc có mùi lạ khi mở. Thực phẩm hút chân không cần được bảo quản liên tục trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4 độ C hoặc cấp đông. Ngoài ra, không cho trẻ nhỏ dưới một tuổi sử dụng mật ong tự nhiên để phòng ngừa nguy cơ nhiễm nha bào botulinum thể nhũ nhi.

Lưu ý an toàn

Nội dung bài viết mang tính chất phổ biến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng, không thay thế cho chẩn đoán và chỉ định của nhân viên y tế. Khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện sụp mí, khó nuốt, nhìn mờ hoặc khó thở sau khi ăn đồ hộp hay thực phẩm ủ kín, người bệnh cần được chuyển ngay tới cơ sở y tế có đơn vị hồi sức cấp cứu gần nhất để được can thiệp kịp thời.

Tóm tắt

Vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm, có thể đe dọa tính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời. Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi và cẩn trọng với các thực phẩm ủ kín là biện pháp thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.