Tiết canh có để qua đêm được không và những rủi ro sức khỏe

Tiết canh có để qua đêm được không là gì?

Tiết canh là món ăn quen thuộc được làm từ máu tươi của động vật như lợn, vịt, dê trộn với sụn thịt băm nhỏ và gia vị để đông tự nhiên. Dưới góc nhìn y học và an toàn thực phẩm, tiết canh bản chất là một dạng thực phẩm tươi sống có nguy cơ mất an toàn sinh học rất cao. Khi con vật bị chọc tiết, máu rất dễ bị nhiễm tạp khuẩn từ da, lông, đường ruột và dụng cụ giết mổ.

Máu động vật chứa nhiều protein, sắt và nước, tạo điều kiện thuận lợi cho vô số vi khuẩn gây bệnh và ấu trùng giun sán tồn tại. Do không trải qua bất kỳ công đoạn gia nhiệt nào, toàn bộ mầm bệnh trong tiết canh vẫn còn sống nguyên vẹn. Việc lưu trữ tiết canh qua nhiều giờ sau khi hãm đông làm gia tăng mật độ vi sinh vật lên mức cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe người ăn.

Nguyên nhân tiết canh nhanh biến chất khi để qua thời gian dài

Máu tươi sau khi ra khỏi cơ thể con vật sẽ mất đi hệ thống đề kháng tự nhiên, khiến hàng rào bảo vệ sinh học sụp đổ. Quá trình phân hủy các thành phần protein và huyết sắc tố diễn ra nhanh chóng dưới tác động của enzyme và vi sinh vật từ môi trường. Khi để tiết canh kéo dài qua đêm, cấu trúc đông đặc bị phá vỡ, hiện tượng tách nước xuất hiện và mùi chua bắt đầu hình thành.

Quá trình lên men này sinh ra nhiều hợp chất có hại cho hệ tiêu hóa. Thậm chí khi đĩa tiết canh chưa bốc mùi rõ rệt, nồng độ vi khuẩn bên trong đã có thể vượt ngưỡng an toàn thực phẩm nhiều lần. Việc giữ lại phần tiết canh thừa vì tiếc của đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp vào dạ dày một lượng lớn vi sinh vật đang sinh sôi và tiết độc tố.

Những mầm bệnh nguy hiểm gia tăng khi để tiết canh lâu

Mối nguy lớn nhất khi ăn tiết canh để lâu là vi khuẩn liên cầu lợn Streptococcus suis. Vi khuẩn này cư trú tự nhiên ở đường hô hấp của lợn và dễ dàng xâm nhập vào máu khi giết mổ. Nếu đi vào cơ thể người, liên cầu khuẩn có thể bùng phát thành viêm màng não mủ, nhiễm khuẩn huyết và sốc nhiễm khuẩn với tỷ lệ tử vong cao hoặc để lại di chứng điếc vĩnh viễn.

Ngoài liên cầu lợn, máu tươi để qua đêm còn là môi trường phát triển của vi khuẩn Salmonella, tụ cầu vàng và trực khuẩn E. coli. Các vi khuẩn này tiết ra độc tố đường ruột gây nôn mửa dữ dội, tiêu chảy cấp và mất nước nghiêm trọng. Bên cạnh vi khuẩn, ấu trùng giun bao và sán lá gan cũng có thể tồn tại trong máu sống, gây nhiễm ký sinh trùng phức tạp đến cơ bắp và các cơ quan nội tạng.

Tủ lạnh không thể ngăn chặn vi khuẩn trong tiết canh

Nhiều người cho rằng bọc kín đĩa tiết canh và để vào ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được an toàn đến hôm sau. Thực tế, nhiệt độ ngăn mát từ 4 đến 8 độ C chỉ làm chậm lại tốc độ sinh sản của một số vi sinh vật chứ hoàn toàn không thể tiêu diệt được chúng.

Một số chủng vi khuẩn ưa lạnh nguy hiểm như Listeria monocytogenes vẫn tiếp tục nhân lên ngay trong môi trường nhiệt độ thấp. Khi đặt đĩa tiết canh sống chung ngăn với thực phẩm chín, vi khuẩn từ máu tươi rất dễ phát tán và gây nhiễm khuẩn chéo sang các món ăn khác trong tủ lạnh. Do đó, bảo quản lạnh không thể biến đĩa tiết canh để qua đêm thành món ăn an toàn.

Khuyến cáo an toàn khi sử dụng các món ăn từ máu động vật

Các cơ quan y tế luôn khuyến nghị người dân từ bỏ thói quen ăn tiết canh sống để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh. Dù là tiết canh lợn hay tiết canh gia cầm, được chế biến tại nhà hay mua ngoài hàng quán, không có biện pháp hãm tiết thủ công nào có thể đảm bảo vô trùng được dòng máu tươi.

Để thưởng thức an toàn các món ăn từ huyết, nguyên tắc quan trọng nhất là phải nấu chín kỹ. Huyết cần được luộc sôi hoàn toàn cho đến khi đông cứng và đổi sang màu sẫm từ trong ra ngoài trước khi dùng. Nếu phần huyết đã nấu chín còn dư sau bữa ăn, cần đun lại thật sôi, để nguội nhanh rồi bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát và dùng hết trong ngày.

Lưu ý an toàn

Bài viết cung cấp thông tin khoa học về an toàn thực phẩm, không thay thế cho chẩn đoán hay điều trị y khoa chuyên sâu. Người dân tuyệt đối không tự điều trị tại nhà bằng kinh nghiệm dân gian hoặc tự ý dùng thuốc kháng sinh khi gặp vấn đề sau khi ăn tiết canh. Nếu xuất hiện triệu chứng sốt cao, rét run, đau đầu nhiều, nôn mửa, tiêu chảy hoặc nổi ban tím trên da sau bữa ăn, cần đến ngay bệnh viện hoặc cơ sở y tế gần nhất có khoa truyền nhiễm để được thăm khám và xử trí kịp thời.

Tóm tắt

Tiết canh để qua đêm tuyệt đối không được sử dụng dưới bất kỳ hình thức nào vì nguy cơ ngộ độc cấp tính và nhiễm trùng huyết nguy hiểm. Từ bỏ thói quen ăn máu sống và kiên quyết loại bỏ phần tiết canh thừa là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa cho bản thân cùng gia đình.