Răng mực có ăn được không và những lưu ý an toàn khi ăn

Răng mực có ăn được không là gì?

Răng mực là tên gọi dân dã chỉ khối cơ tròn nằm tại vị trí trung tâm giữa các xúc tu đầu mực, đóng vai trò như bộ máy nghiền và xé thức ăn của loài động vật thân mềm này. Về cấu tạo giải phẫu, răng mực gồm hai phần tách biệt: khối cơ thịt bao bọc bên ngoài và cặp mỏ sừng nhọn màu nâu đen nằm ẩn bên trong. Phần cơ thịt bên ngoài rất giàu protein, có kết cấu sợi cơ đan kết chặt chẽ tạo nên độ giòn dai tự nhiên khi nấu chín, hoàn toàn an toàn và thích hợp để làm thực phẩm. Ngược lại, cặp mỏ bên trong được tạo thành từ hợp chất chitin cứng cáp tương tự mai cua hay vỏ tôm, không bị phân giải bởi dịch vị dạ dày của con người. Vì vậy, để sử dụng răng mực an toàn, nguyên tắc bất di bất dịch là phải bóc tách sạch sẽ phần mỏ sừng cứng, chỉ giữ lại phần cơ thịt săn chắc để chế biến thành các món ăn bổ dưỡng.

Bản chất cấu tạo của răng mực và khả năng tiêu hóa

Nhiều người thường lầm tưởng răng mực là những chiếc răng sắc nhọn mọc trong khoang miệng giống như ở các loài động vật có vú. Trên thực tế sinh học, răng mực là khối cơ miệng hình tròn nằm ngay ở gốc các xúc tu, bên trong chứa bộ phận nghiền thức ăn gồm hai mảnh sừng cứng có hình dáng tương tự chiếc mỏ vẹt. Khối cơ bao quanh bộ phận này được cấu tạo hoàn toàn từ các sợi cơ săn chắc, có độ giòn và đàn hồi cao, là phần thực phẩm ăn được và rất phổ biến trong ẩm thực biển.

Tuy nhiên, hai mảnh sừng cứng bên trong được cấu tạo chủ yếu từ chitin và protein liên kết chặt chẽ. Hệ tiêu hóa của con người không thể phân giải hoặc hòa tan được lớp sừng này. Nếu nuốt phải nguyên khối sừng cứng, các cạnh nhọn có thể gây trầy xước niêm mạc họng, kẹt lại ở thực quản hoặc gây cọ xát cơ học lên thành dạ dày. Do đó, câu trả lời chính xác là phần thịt cơ của răng mực hoàn toàn ăn được, nhưng bắt buộc phải tách bỏ lớp mỏ sừng cứng bên trong trước khi đưa vào chế biến và tiêu thụ.

Hàm lượng dinh dưỡng và lợi ích từ thịt răng mực

Về phương diện thành phần dinh dưỡng, phần thịt cơ của răng mực mang những đặc tính tiêu biểu của nhóm động vật thân mềm biển. Đây là nguồn cung cấp dồi dào chất đạm chất lượng cao với hàm lượng axit amin thiết yếu phong phú, hỗ trợ quá trình tái tạo mô và duy trì khối lượng cơ bắp của cơ thể. Đồng thời, răng mực tự nhiên có tỷ lệ chất béo tự thân tương đối thấp, không chứa tinh bột nên phù hợp với các chế độ ăn chú trọng bổ sung đạm lành mạnh.

Ngoài ra, thịt răng mực cũng chứa một số khoáng chất vi lượng thiết yếu như đồng, kẽm, selen, sắt và canxi, góp phần duy trì chức năng miễn dịch, tổng hợp hồng cầu và bảo vệ tế bào trước tác động oxy hóa. Một số vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B12, cũng hiện diện với lượng đáng kể, hỗ trợ sự ổn định của hệ thần kinh và chuyển hóa năng lượng. Tuy vậy, giá trị dinh dưỡng thực tế nạp vào cơ thể lại phụ thuộc rất lớn vào phương pháp chế biến, bởi việc chiên ngập dầu hoặc ướp quá nhiều muối, bơ và đường có thể làm mất đi lợi thế ít chất béo vốn có của loại thực phẩm này.

Quy trình sơ chế răng mực đúng cách để loại bỏ mỏ cứng

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và loại bỏ triệt để nguy cơ tai nạn dị vật, quy trình sơ chế răng mực đòi hỏi sự cẩn thận và đúng kỹ thuật. Răng mực sau khi mua về cần được rửa qua nước sạch để loại bỏ bùn cát và tạp chất bám bên ngoài. Sau đó, người làm bếp sử dụng ngón tay bóp nhẹ vào hai bên hông của khối cơ tròn để phần mỏ sừng màu đen nhọn nhô dần ra ngoài, rồi dùng tay hoặc kẹp nhỏ gắp bỏ hoàn toàn hai mảnh sừng cứng này.

Sau khi đã rút bỏ mỏ sừng, người nội trợ nên bóp răng mực với một ít muối hạt, nước cốt chanh hoặc gừng đập dập và một chút rượu trắng trong khoảng 3 đến 5 phút. Thao tác này giúp khử sạch mùi tanh tự nhiên của hải sản, đồng thời làm sạch lớp chất nhầy bề mặt. Cuối cùng, xả lại răng mực nhiều lần dưới vòi nước chảy và để ráo hoàn toàn trước khi tẩm ướp. Việc kiểm tra lại một lượt bằng tay để bảo đảm không còn mảnh sừng nào sót lại bên trong từng chiếc răng mực là bước kiểm soát an toàn hết sức quan trọng trước khi nấu.

Những nhóm đối tượng cần hạn chế hoặc tránh ăn răng mực

Mặc dù là món ăn khoái khẩu, răng mực không phải là lựa chọn thích hợp cho mọi nhóm đối tượng. Nhóm người đầu tiên cần tuyệt đối thận trọng là những cá nhân có tiền sử dị ứng hải sản, đặc biệt là dị ứng với nhóm động vật thân mềm như mực, bạch tuộc hoặc ốc. Protein tropomyosin và arginine kinase trong cơ thịt mực có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn, dẫn đến ngứa ngáy, mề đay, phù nề môi mắt hoặc nghiêm trọng hơn là sốc phản vệ nguy hiểm đến tính mạng.

Bên cạnh đó, người đang mắc bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric máu tăng cao cũng nên hạn chế ăn răng mực. Hải sản nói chung và mực nói riêng thuộc nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin từ trung bình đến cao, khi dung nạp nhiều có thể thúc đẩy sự hình thành tinh thể urat tại các khớp xương, kích hoạt cơn viêm khớp cấp tính. Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi và người cao tuổi gặp khó khăn trong phản xạ nhai nuốt cũng không nên ăn răng mực nguyên miếng vì độ dai tự nhiên rất dễ gây hóc dị vật đường thở hoặc nghẹn thực quản. Cuối cùng, người mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp cần tránh các món răng mực nướng muối ớt hay chiên bơ nhiều muối và chất béo bão hòa.

Lưu ý an toàn

Răng mực tươi sống rất dễ bị ôi thiu và nhiễm khuẩn đường ruột như Vibrio parahaemolyticus hoặc Salmonella nếu không được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Ngoài ra, việc bảo quản hải sản kém chất lượng còn làm gia tăng nồng độ histamin tự do, dễ gây ngộ độc dị ứng với biểu hiện đỏ bừng mặt, nhức đầu và nôn ói. Tuyệt đối không ăn răng mực khi chưa nấu chín kỹ để phòng ngừa nhiễm ký sinh trùng. Quá trình sơ chế cần kiểm tra tỉ mỉ từng chiếc răng mực nhằm loại bỏ 100% mỏ cứng, ngăn chặn triệt để nguy cơ hóc họng hoặc thủng xước thực quản ở cả người lớn lẫn trẻ em.

Tóm tắt

Răng mực là món ăn hấp dẫn với độ dai giòn đặc trưng và cung cấp nguồn chất đạm tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn tuyệt đối, người tiêu dùng cần chú ý tách bỏ hoàn toàn phần mỏ cứng chitin trước khi chế biến, đồng thời luôn nấu chín kỹ để phòng tránh hóc dị vật và nhiễm khuẩn đường tiêu hóa. Những người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc bệnh lý rối loạn chuyển hóa nên lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi cần thiết.