Món tiết canh có để tủ lạnh được không và những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn
Nội dung chỉ cung cấp thông tin tham khảo, không thay thế chẩn đoán, khám hoặc điều trị của người hành nghề y tế. Không tự ý dùng, ngừng hoặc thay đổi thuốc dựa trên bài viết.
Nhiều người sau bữa tiệc thường có thói quen cất phần tiết canh còn thừa vào ngăn mát tủ lạnh với suy nghĩ nhiệt độ thấp sẽ giữ món ăn tươi ngon và an toàn để dùng tiếp vào ngày hôm sau.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ an toàn thực phẩm và y học dự phòng là món tiết canh không nên để tủ lạnh để dùng lại dưới dạng tươi sống. Nhiệt độ của tủ lạnh gia đình không có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh hay ấu trùng ký sinh trùng có sẵn trong máu tươi động vật.
Việc lưu trữ và ăn lại tiết canh để lạnh không những làm tăng nguy cơ ngộ độc cấp tính, nhiễm trùng huyết do liên cầu khuẩn mà còn tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm chéo vi sinh vật sang nhiều loại thực phẩm khác trong gia đình.
Món tiết canh có để tủ lạnh được không là gì?
Tiết canh là một món ăn truyền thống được chế biến từ máu tươi của các loài động vật như lợn, vịt, dê pha trộn với nước mắm hoặc nước muối nhạt để hãm đông, kết hợp cùng phần nhân thịt băm nhỏ và nội tạng luộc chín. Do máu động vật không qua bất kỳ công đoạn xử lý nhiệt nào, món ăn này về bản chất là một loại thực phẩm tươi sống hoàn toàn. Máu là chất lỏng sinh học giàu dinh dưỡng nhưng đồng thời cũng là môi trường nuôi cấy vô cùng lý tưởng cho các loài vi khuẩn, virus và ký sinh trùng phát triển. Khả năng nhiễm khuẩn của tiết canh có thể xuất phát ngay từ nguồn gốc động vật mang mầm bệnh tiềm ẩn hoặc xảy ra trong quá trình giết mổ, hãm tiết và sơ chế thủ công không bảo đảm điều kiện vô trùng. Do đó, việc sử dụng cũng như bảo quản món ăn này đòi hỏi sự hiểu biết khoa học rất nghiêm ngặt.
Cơ chế tác động của nhiệt độ tủ lạnh đối với vi sinh vật trong tiết canh
Nhiều người lầm tưởng rằng cho thực phẩm vào tủ lạnh là có thể vô trùng và bảo quản được lâu dài. Thực tế, nhiệt độ tiêu chuẩn của ngăn mát tủ lạnh gia đình thường dao động từ 2 đến 8 độ C. Mức nhiệt này chỉ có tác dụng làm chậm quá trình nhân lên của một số vi sinh vật chứ hoàn toàn không thể tiêu diệt được vi khuẩn hay ký sinh trùng gây bệnh. Máu động vật là môi trường giàu protein, sắt và độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh tiếp tục tồn tại và phát triển âm ỉ. Ngay cả khi được giữ trong môi trường lạnh, các loại vi khuẩn chịu lạnh vẫn có khả năng thích nghi và sinh trưởng, khiến nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm trùng đường ruột luôn ở mức báo động nếu người dùng lấy ra ăn trực tiếp mà không qua chế biến nhiệt.
Những mầm bệnh nguy hiểm tồn tại dai dẳng trong tiết canh bảo quản lạnh
Máu tươi của động vật chưa qua nấu chín có thể chứa nhiều loại mầm bệnh đặc biệt nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Đáng lo ngại nhất là vi khuẩn liên cầu lợn Streptococcus suis thường ký sinh ở đường hô hấp và máu của lợn bệnh hoặc lợn lành mang trùng. Vi khuẩn này khi xâm nhập vào cơ thể người có thể gây nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não mủ, suy đa tạng và hoại tử mô với tỷ lệ biến chứng rất nặng. Bên cạnh đó, món ăn này còn có thể mang vi khuẩn Salmonella gây thương hàn, vi khuẩn Escherichia coli gây tiêu chảy cấp, cùng các loại ấu trùng sán dây và giun xoắn. Các tác nhân truyền nhiễm này hoàn toàn sống sót được trong môi trường ngăn mát tủ lạnh nhiều ngày, khiến món tiết canh trở thành mối đe dọa trực tiếp đến tính mạng người dùng.
Nguy cơ lây nhiễm khuẩn chéo sang các thực phẩm khác trong tủ lạnh
Tủ lạnh gia đình thường là nơi lưu trữ tổng hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau, bao gồm thức ăn đã nấu chín, rau củ quả, sữa và đồ uống dùng trực tiếp. Tiết canh là dạng thực phẩm sống ở thể lỏng hoặc đông mềm, rất dễ rò rỉ dịch, phát tán mùi và giải phóng các vi sinh vật gây hại ra không khí bên trong khoang tủ lạnh. Khi đặt đĩa hoặc bát tiết canh vào chung ngăn mát, vi khuẩn có thể bám dính lên bề mặt các kệ đựng, dụng cụ chứa hoặc trực tiếp xâm nhập vào các thức ăn không được đậy kín nắp bên cạnh. Quá trình nhiễm khuẩn chéo này làm mất an toàn vệ sinh cho toàn bộ thực phẩm dự trữ trong gia đình, tiềm ẩn nguy cơ bùng phát ngộ độc tiêu hóa cho cả những người không hề trực tiếp sử dụng món tiết canh đó.
Hướng xử lý đúng cách và an toàn khi còn dư tiết canh
Nếu đã lỡ chuẩn bị hoặc còn dư một lượng tiết canh chưa sử dụng, giải pháp an toàn và dứt khoát nhất được các chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến nghị là nên loại bỏ, không nên tiếc giữ lại. Trong trường hợp vẫn muốn tận dụng nguồn thực phẩm, người nội trợ bắt buộc phải chuyển đổi trạng thái bằng cách đun nấu chín hoàn toàn. Tiết có thể được luộc kỹ, xào chín hoặc nấu thành canh tiết trong thời gian đủ dài để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt ngưỡng an toàn, giúp vô hiệu hóa toàn bộ vi khuẩn và ký sinh trùng. Sau khi đã nấu chín hoàn toàn, nếu chưa dùng hết thì mới nên cho vào hộp kín và cất vào tủ lạnh, đồng thời phải đun sôi lại trước bữa ăn tiếp theo.
Lưu ý an toàn
Các thông tin trên mang tính chất phổ biến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng, không thay thế cho chẩn đoán hay điều trị y khoa. Tuyệt đối không tự ý dùng các loại thuốc hạ sốt, thuốc cầm tiêu chảy hoặc thuốc kháng sinh tại nhà khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hay nhiễm liên cầu lợn. Mọi trường hợp có biểu hiện sốt, rét run, rối loạn tri giác hoặc nổi ban xuất huyết sau khi tiếp xúc hoặc ăn tiết canh cần được đưa ngay đến cơ sở y tế có chuyên khoa truyền nhiễm để được can thiệp kịp thời.
Tóm tắt
Món tiết canh không nên lưu trữ trong tủ lạnh để sử dụng trực tiếp dưới dạng tươi sống. Việc chủ động từ bỏ thói quen ăn tiết canh sống và tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi là biện pháp thiết thực nhất để bảo vệ bản thân và gia đình trước các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Khi xuất hiện dấu hiệu bất thường sau ăn, cần đến ngay cơ sở y tế.
Nguồn tham khảo
- Foods: Contamination of Streptococcus suis and S. suis Serotype 2 in Raw Pork and Edible Pig Organs: A Public Health Concern in Chiang Mai, Thailand
- Journal of Food Safety: Bacterial contamination and prevalence of antimicrobial resistance phenotypes in raw fruits and vegetables sold in Delhi, India
FAQ – Câu hỏi thường gặp
Tiết canh để qua đêm trong tủ lạnh có ăn được không?
Tiết canh để qua đêm trong tủ lạnh vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn cực kỳ cao. Vi khuẩn liên cầu lợn và các vi sinh vật khác không bị tiêu diệt bởi độ lạnh thông thường, do đó bạn tuyệt đối không nên sử dụng.
Để tiết canh lên ngăn đá tủ lạnh có diệt được vi khuẩn không?
Nhiệt độ ngăn đông chỉ làm ngưng trệ tạm thời sự sinh sản của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được toàn bộ vi khuẩn hay ấu trùng ký sinh trùng. Khi rã đông, vi khuẩn sẽ phát triển trở lại và cấu trúc món ăn cũng bị hỏng.
Tiết canh đã nấu chín có bảo quản tủ lạnh được không?
Tiết canh chín sau khi chế biến kỹ có thể để ngăn mát từ một đến hai ngày nếu được đậy kín. Tuy nhiên, trước khi sử dụng lại, món ăn cần được đun sôi hoặc hấp nóng thật kỹ để đảm bảo vệ sinh.
Vắt nhiều chanh hoặc uống rượu có diệt được khuẩn trong tiết canh để lạnh không?
Vắt chanh, thêm tỏi ớt hoặc uống cùng rượu mạnh hoàn toàn không có khả năng sát khuẩn trong máu động vật. Đây là những quan niệm dân gian sai lầm không thể ngăn ngừa nguy cơ nhiễm độc hay nhiễm ký sinh trùng.
Dấu hiệu nhận biết sớm khi bị nhiễm liên cầu lợn sau khi ăn tiết canh là gì?
Người bệnh có thể sốt cao, rét run, buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu dữ dội, mê sảng hoặc xuất hiện các mảng ban xuất huyết hoại tử dưới da. Khi có các dấu hiệu này, cần nhanh chóng đến bệnh viện cấp cứu.
