Măng khô bị mốc có ăn được không và rủi ro sức khỏe khi không luộc kỹ

Măng khô bị mốc là gì?

Măng khô được chế biến từ các búp măng non của cây tre, nứa hoặc vầu sau khi trải qua quá trình luộc sơ và phơi nắng hoặc sấy khô để bảo quản dài ngày. Quá trình làm khô giúp giảm độ ẩm của măng xuống mức thấp, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng cho các món hầm, xào hay nấu canh.

Tuy nhiên, măng khô là loại thực phẩm rất háo nước và dễ hút ẩm từ không khí trong điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam. Khi độ ẩm vượt ngưỡng an toàn, các bào tử nấm mốc ngoài môi trường sẽ nhanh chóng xâm nhập và phát triển trên thân măng. Đồng thời, do đặc tính tự nhiên chứa độc tố thực vật và phương pháp sấy thủ công thường dùng lưu huỳnh chống ẩm mốc, măng khô bắt buộc phải được sơ chế kỹ lưỡng trước khi đưa vào chế biến nhiệt.

Măng khô bị mốc có nên rửa sạch để ăn tiếp không

Nhiều gia đình khi thấy măng khô xuất hiện các đốm mốc trắng hoặc xanh thường có thói quen đem rửa sạch, phơi lại dưới nắng hoặc luộc qua nước sôi rồi tiếp tục chế biến. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo tuyệt đối không nên giữ lại hay sử dụng măng khô đã bị nấm mốc dưới bất kỳ hình thức nào.

Cấu trúc của măng khô có nhiều tầng sợi xơ và khoang xốp rỗng, tạo điều kiện thuận lợi cho các sợi nấm ngấm sâu vào tận lõi bên trong chứ không chỉ tồn tại ở bề mặt ngoài. Ngay cả khi bạn chà rửa kỹ lưỡng, cạo sạch lớp mốc nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc ngâm nước nhiều ngày, hệ thống chân nấm và các phân tử độc tố vi nấm vẫn tồn tại nguyên vẹn trong từng thớ măng. Do đó, việc cố gắng tận dụng măng khô mốc luôn tiềm ẩn mối nguy hại trực tiếp đối với sức khỏe.

Nguy cơ từ độc tố vi nấm ngấm sâu trong măng khô mốc

Khi măng khô bị ẩm và phát triển nấm mốc, các chủng nấm như Aspergillus hay Penicillium có thể sinh ra độc tố vi nấm, phổ biến và nguy hiểm nhất là aflatoxin hoặc ochratoxin. Đây là những nhóm độc tố có độ bền nhiệt cực kỳ cao, không bị phân hủy hay biến tính ở nhiệt độ sôi thông thường của nước trong quá trình nấu nướng gia đình.

Việc ăn phải măng khô nhiễm độc tố vi nấm có thể dẫn đến hai tình huống bệnh lý. Ở mức độ cấp tính, người ăn có thể bị rối loạn tiêu hóa, đau quặn bụng, nôn mửa và tiêu chảy dữ dội. Ở mức độ mạn tính, độc tố vi nấm tích tụ lâu ngày trong cơ thể sẽ gây hủy hoại tế bào gan, suy giảm chức năng thận và làm gia tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện các khối u ác tính đường tiêu hóa. Do đó, cách xử lý an toàn duy nhất khi măng khô chớm mốc là vứt bỏ hoàn toàn.

Rủi ro ngộ độc cyanide và lưu huỳnh khi không luộc kỹ măng khô

Bản thân măng tươi tự nhiên chứa một lượng hoạt chất cyanogenic glycoside mang tên taxiphyllin. Dù quá trình phơi sấy thành măng khô đã làm giảm phần lớn hàm lượng này, dư lượng độc chất tự nhiên vẫn có thể còn sót lại nếu măng được xử lý sơ sài. Khi vào dạ dày, enzyme tiêu hóa sẽ thủy phân glycoside thành acid hydrocyanic, một chất có khả năng ức chế hô hấp tế bào gây chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, co giật hoặc suy hô hấp.

Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất có thể dùng khí lưu huỳnh dioxide hay còn gọi là xông diêm sinh để sấy khô và chống mối mọt măng khô. Nếu người nấu không luộc kỹ và không mở nắp vung, lượng lưu huỳnh tồn dư sẽ không kịp bay hơi mà hòa tan trực tiếp vào nước dùng món ăn. Hợp chất lưu huỳnh khi tích tụ vào đường ruột sẽ gây viêm loét niêm mạc dạ dày, cồn cào đường tiêu hóa và ngộ độc chuyển hóa.

Quy trình ngâm xả và luộc măng khô chuẩn an toàn thực phẩm

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối trước khi chế biến món ăn, măng khô cần trải qua quy trình ngâm xả và luộc nhiệt cẩn thận. Trước hết, cần rửa sạch bụi bẩn bám ngoài bề mặt măng rồi ngâm măng trong nước sạch hoặc nước vo gạo từ hai đến ba ngày. Trong thời gian ngâm, cần thay nước từ hai đến ba lần mỗi ngày để loại bỏ nhớt, vị đắng và các chất hòa tan.

Sau khi ngâm mềm, vớt măng ra rửa sạch rồi cho vào nồi ngập nước để luộc sôi. Quá trình luộc cần thực hiện tối thiểu hai đến ba lần, mỗi lần duy trì sôi từ mười lăm đến ba mươi phút. Điểm mấu chốt là phải mở nắp nồi trong suốt thời gian luộc để khí hydrocyanic và hơi lưu huỳnh thoát ra ngoài theo hơi nước. Khi nước luộc chuyển sang màu vàng trong và măng mềm hoàn toàn, vớt măng ra xả lại nhiều lần bằng nước lạnh rồi mới tiến hành tước sợi để xào hoặc hầm.

Lưu ý an toàn

Thông tin trong bài viết mang tính chất hướng dẫn an toàn thực phẩm và chăm sóc sức khỏe thường thức. Khi một người có biểu hiện đau bụng quằn quại, nôn liên tục, khó thở, chóng mặt hoặc tiêu chảy cấp tính sau khi ăn măng, cần dừng ngay món ăn và đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và xử trí ngộ độc kịp thời. Tuyệt đối không tự ý uống các loại thuốc cầm tiêu chảy khi chưa có chỉ định của bác sĩ.

Tóm tắt

Măng khô là nguyên liệu quen thuộc nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng cao trong khâu lựa chọn và sơ chế. Tuyệt đối không tiêu thụ măng đã chớm mốc và không rút ngắn công đoạn luộc xả. Việc chế biến đúng kỹ thuật giúp bảo toàn hương vị món ăn và bảo vệ hệ tiêu hóa cũng như sức khỏe lâu dài của cả gia đình.