Cá khô bị mốc có ăn được không và nguy cơ đối với sức khỏe

Cá khô bị mốc có ăn được không là gì?

Cá khô là sản phẩm hải sản được chế biến bằng phương pháp ướp muối kết hợp phơi nắng hoặc sấy khô nhằm làm giảm hoạt độ nước, từ đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Tuy nhiên, cá khô không phải là thực phẩm vô trùng tuyệt đối. Nếu quá trình chế biến không đạt độ khô tiêu chuẩn hoặc điều kiện bảo quản tại gia đình có độ ẩm cao, các bào tử nấm mốc tồn tại sẵn trong không khí sẽ nhanh chóng bám vào bề mặt thực phẩm để nảy mầm và phát triển thành cụm sợi nấm.

Nấm mốc trên cá khô không chỉ làm biến đổi cấu trúc protein, khiến thịt cá mất đi độ dai ngon và dinh dưỡng ban đầu, mà còn tiết ra nhiều chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao. Việc hiểu đúng bản chất của hiện tượng nấm mốc giúp người tiêu dùng đưa ra quyết định xử lý đúng đắn, tránh thói quen tiếc rẻ thực phẩm gây ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe.

Sai lầm phổ biến khi xử lý cá khô bị nấm mốc

Nhiều người có thói quen tiếc của nên khi thấy cá khô chớm mốc thường mang đi rửa với nước muối, cạo sạch lớp mảng bám bên ngoài hoặc phơi lại dưới nắng to rồi đem chiên nướng. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm khẳng định đây là quan niệm rất sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Những đốm mốc xanh, xám hay đốm hoa trắng nhìn thấy trên bề mặt chỉ là phần thể quả sinh sản nổi lên trên của nấm mốc. Thực tế, hệ thống sợi nấm vô hình đã đâm sâu vào từng thớ thịt cá và tiết ra các chất chuyển hóa độc hại gọi chung là mycotoxin. Các độc tố này không màu, không mùi, bám rất chắc vào cấu trúc protein của thực phẩm. Việc chà rửa bằng nước hay cạo gọt cơ học chỉ làm sạch được phần bề mặt nhìn thấy chứ không thể lấy đi mạng lưới chân nấm và các phân tử độc tố đã lan tỏa sâu bên trong thân cá. Do đó, miếng cá dù nhìn có vẻ sạch sẽ sau khi sơ chế lại vẫn chứa đầy mối nguy đối với sức khỏe.

Nguy cơ ngộ độc và ảnh hưởng sức khỏe từ độc tố vi nấm

Khi cá khô bị ẩm, các chủng nấm mốc như Aspergillus, Penicillium hay Fusarium rất dễ phát triển và sản sinh ra mycotoxin, đặc biệt là nhóm độc tố aflatoxin và ochratoxin. Độc tố vi nấm có tính bền vững rất cao trước nhiệt độ, phần lớn không bị phá hủy hoàn toàn ở nhiệt độ sôi hoặc nhiệt độ chiên xào thông thường trong căn bếp gia đình.

Việc tiêu thụ cá khô nhiễm độc tố nấm mốc có thể dẫn đến hai tình huống nguy hại cho cơ thể. Ở mức độ cấp tính, người ăn có thể bị ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện điển hình như buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng, tiêu chảy cấp hoặc sốt nhẹ. Về mặt lâu dài, việc vô tình nạp các lượng nhỏ độc tố tích tụ dần qua thời gian sẽ gây tổn thương tế bào gan, suy giảm chức năng thận và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý mạn tính nguy hiểm, bao gồm cả ung thư biểu mô tế bào gan. Do đó, việc chấp nhận rủi ro sức khỏe chỉ vì một lượng nhỏ thực phẩm là hoàn toàn không đáng.

Cách nhận biết cá khô bị mốc và phân biệt với lớp muối tự nhiên

Để nhận biết cá khô còn sử dụng được hay đã hỏng, người tiêu dùng cần quan sát kỹ cả màu sắc, mùi vị và cấu trúc của từng con cá. Một số loại cá khô khi làm đúng kỹ thuật phơi khô có thể xuất hiện một lớp phấn muối trắng mỏng, mịn màng và phân bố khá đồng đều trên bề mặt, khi ngửi vẫn giữ nguyên mùi thơm đặc trưng của hải sản phơi khô.

Ngược lại, cá khô đã bị nấm mốc thường xuất hiện các mảng màu bất thường như xanh lục, xám đen, vàng nâu hoặc trắng bông như sợi bông gòn, mọc thành từng đám lồi lõm không đều. Khi sờ vào, thân cá thường có cảm giác ẩm ướt, nhớt dính hoặc thớ thịt bị bở nát chứ không còn độ dai chắc tự nhiên. Về mùi hương, cá mốc sẽ bốc mùi chua nồng, mùi ẩm mốc ngai ngái hoặc mùi khét của chất béo bị oxy hóa biến chất. Khi phát hiện những dấu hiệu này, giải pháp an toàn duy nhất là vứt bỏ toàn bộ phần cá bị hỏng vào thùng rác kín.

Biện pháp bảo quản cá khô đúng cách hạn chế ẩm mốc

Độ ẩm và nhiệt độ môi trường là hai yếu tố quyết định tốc độ hư hỏng của cá khô. Sau khi mua cá khô về, nếu chưa sử dụng ngay, người tiêu dùng nên chia cá thành từng phần nhỏ vừa ăn cho mỗi bữa, bọc kín bằng nhiều lớp giấy báo sạch hoặc túi màng bọc thực phẩm, sau đó cho vào túi zip hoặc hút chân không để ngăn không khí ẩm xâm nhập.

Nơi bảo quản lý tưởng nhất đối với cá khô dùng dài ngày là ngăn đông của tủ lạnh. Môi trường nhiệt độ âm sâu sẽ ức chế hoàn toàn sự sinh sôi của nấm mốc và vi khuẩn gây ôi thiu, đồng thời giữ cho thớ thịt cá không bị khô cứng quá mức hay biến đổi hương vị trong nhiều tháng. Nếu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, thời gian sử dụng nên giới hạn trong vòng một đến hai tuần. Tuyệt đối không để cá khô ở những khu vực ẩm thấp trong bếp, gần bồn rửa hoặc nơi đón ánh nắng trực tiếp nhưng thiếu độ thông thoáng gió.

Lưu ý an toàn

Thông tin trong bài viết mang tính chất phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm cho cộng đồng và không thay thế cho việc chẩn đoán hay điều trị y khoa. Tuyệt đối không sử dụng bất kỳ phần nào của cá khô đã bị nấm mốc. Nếu vô tình ăn phải cá khô nghi ngờ hỏng và xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như nôn mửa liên tục, tiêu chảy dữ dội hoặc mệt lả, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được nhân viên y tế theo dõi và xử trí kịp thời.

Tóm tắt

Cá khô khi đã xuất hiện dấu hiệu mốc thì không còn an toàn để sử dụng dưới bất kỳ hình thức chế biến nào. Việc chủ động loại bỏ thực phẩm mốc là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. Hãy lựa chọn nguồn thực phẩm rõ nguồn gốc và bảo quản cẩn thận để luôn có những bữa ăn an toàn.