Ăn nấm bị mốc trắng có hại cho sức khỏe không và cách xử lý đúng
Nội dung chỉ cung cấp thông tin tham khảo, không thay thế chẩn đoán, khám hoặc điều trị của người hành nghề y tế. Không tự ý dùng, ngừng hoặc thay đổi thuốc dựa trên bài viết.
Nấm là loại thực phẩm giàu dưỡng chất, cung cấp protein thực vật, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, do đặc tính chứa hàm lượng ẩm cao và mô xốp, nấm rất dễ bị hư hỏng và phát triển nấm mốc trong quá trình bảo quản nếu không được kiểm soát đúng cách.
Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu ăn nấm bị mốc trắng có gây hại cho sức khỏe không và có thể cắt bỏ phần mốc để tiếp tục sử dụng hay không. Về mặt an toàn thực phẩm, việc tiêu thụ nấm đã nhiễm mốc trắng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính và nhiễm độc tố vi nấm mycotoxin, do đó cần được nhận biết đúng và xử lý dứt khoát để bảo vệ sức khỏe.
Ăn nấm bị mốc trắng là gì?
Nấm bị mốc trắng là tình trạng tai nấm xuất hiện các đốm, mảng hoặc lớp màng sợi màu trắng đục do sự phát triển của các chủng vi nấm hoại sinh từ môi trường ngoài. Nấm mốc thường hình thành khi nấm tươi để quá hạn, tiếp xúc với môi trường ẩm thấp hoặc bảo quản không đúng nhiệt độ trong tủ lạnh. Sự sinh sôi của nấm mốc đi kèm quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ trong thân nấm, làm thay đổi cấu trúc tế bào, tạo ra mùi ôi thiu và sản sinh các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính. Việc hiểu rõ bản chất của hiện tượng này giúp phân biệt chính xác nấm tươi an toàn với nấm đã biến chất, từ đó hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong sinh hoạt hằng ngày.
Phân biệt tơ nấm tự nhiên và nấm mốc trắng tạp nhiễm
Người tiêu dùng cần phân biệt giữa hai hiện tượng hoàn toàn khác nhau trên nấm tươi. Một số loại nấm ăn như nấm sò, nấm đùi gà hay nấm mỡ có thể tiếp tục phát triển hệ sợi nấm tơ màu trắng mịn như bông tuyết trên thân hoặc gốc nấm sau khi thu hoạch. Hiện tượng này xảy ra khi nấm tươi vẫn còn hoạt tính sinh học và gặp điều kiện độ ẩm thích hợp, sợi nấm này không sinh độc tố và tai nấm vẫn giữ được kết cấu săn chắc, mùi thơm nguyên bản. Ngược lại, nếu nấm bị nhiễm các loại nấm mốc tạp nhiễm từ môi trường bên ngoài, lớp mốc trắng thường xuất hiện kèm theo mùi chua, mùi hôi ẩm mốc, thân nấm đổi màu thâm xỉn, mềm nhũn hoặc tiết chất dịch nhớt. Khi nấm đã biến đổi cấu trúc và có mùi vị lạ, đó là dấu hiệu chắc chắn của sự thối rữa và hư hỏng, hoàn toàn không còn an toàn để dùng làm thực phẩm chế biến.
Tác hại đối với sức khỏe khi ăn phải nấm mốc trắng
Hành vi tiêu thụ nấm bị nhiễm mốc trắng mang lại nhiều hệ lụy cho đường tiêu hóa và các cơ quan nội tạng. Các loài nấm mốc hoại sinh phát triển trên nấm hư hỏng có khả năng tiết ra độc tố vi nấm mycotoxin. Khi người dùng ăn phải các độc tố này, niêm mạc dạ dày và ruột non nhanh chóng bị kích ứng, gây ra các phản ứng cấp tính như cảm giác buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng từng cơn và tiêu chảy cấp. Tình trạng nôn ói và đi ngoài nhiều lần dễ dẫn đến mất nước, mất cân bằng điện giải nghiêm trọng. Ở những người có cơ địa nhạy cảm, người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch, việc hấp thu mycotoxin và bào tử nấm mốc còn có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng toàn thân, gây ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc thậm chí tác động tiêu cực đến chức năng chuyển hóa tại gan và thận.
Nguy cơ tiềm ẩn từ thói quen cắt gọt nấm mốc để sử dụng
Nhiều người có thói quen tiếc rẻ thực phẩm nên thường dùng dao gọt bỏ mảng mốc trắng nhìn thấy bằng mắt thường, sau đó rửa qua nước muối hoặc nấu chín ở nhiệt độ cao với hy vọng tiêu diệt mầm bệnh. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm cảnh báo thói quen này tiềm ẩn rủi ro rất lớn. Nấm có cấu trúc mô xốp mềm và chứa lượng nước cao, tạo môi trường thuận lợi để mạng lưới sợi nấm mốc đâm sâu vào các lớp mô bên dưới mà mắt thường không thể quan sát được. Hơn thế nữa, độc tố vi nấm do mốc tiết ra có tính bền vững rất cao với nhiệt độ. Các phương pháp chế biến nhiệt thông thường như luộc, xào hay nấu canh sôi đều không thể phá hủy hoàn toàn cấu trúc của độc tố mycotoxin. Do đó, chỉ cần một góc nhỏ của cây nấm bị mốc thì toàn bộ cây nấm và các nấm xung quanh trong cùng túi đựng đều có nguy cơ nhiễm độc cao.
Hướng dẫn chăm sóc và theo dõi khi lỡ ăn nấm bị mốc
Nếu phát hiện đã vô tình ăn phải nấm bị nấm mốc trắng, người bệnh cần giữ bình tĩnh và thực hiện các biện pháp theo dõi sát sao. Trước hết, cần ngừng ngay việc sử dụng món ăn đó và giữ lại mẫu nấm thừa để phục vụ việc xác định nguyên nhân trong trường hợp phải nhập viện cấp cứu. Người vừa ăn xong nên bổ sung nước ấm từng ngụm nhỏ, có thể dùng dung dịch oresol pha đúng tỷ lệ để bù nước và điện giải nếu bắt đầu có biểu hiện tiêu chảy hay nôn nhẹ. Trong vòng hai ngày tiếp theo, người bệnh cần ưu tiên các món ăn mềm, thanh đạm như cháo loãng, canh ấm để giảm tải cho hệ tiêu hóa đang nhạy cảm. Tuyệt đối không tự ý uống các loại thuốc cầm tiêu chảy ngay từ đầu vì tiêu chảy là phản xạ tự nhiên của cơ thể nhằm tống bớt độc tố ra ngoài.
Biện pháp bảo quản nấm tươi đúng cách để ngăn ngừa nấm mốc
Để ngăn chặn nấm tươi bị mốc trắng và giữ trọn giá trị dinh dưỡng, quy trình bảo quản đóng vai trò rất quan trọng. Nấm tươi mua về không nên rửa nước trước khi cất giữ vì độ ẩm đọng lại trên bề mặt sẽ đẩy nhanh quá trình sinh sôi của vi khuẩn và nấm mốc. Tốt nhất là bọc nấm trong túi giấy sạch hoặc hộp nhựa có lót khăn giấy thấm hút ẩm, sau đó đặt trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2 đến 5 độ C. Túi giấy giúp hút bớt hơi ẩm thừa trong khi vẫn duy trì độ thông thoáng cần thiết. Nấm tươi nên được sử dụng hết trong vòng 3 đến 5 ngày kể từ khi mua. Đối với nấm khô như nấm hương, mộc nhĩ hay nấm đông cô, cần bảo quản trong lọ thủy tinh đậy kín nắp, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và môi trường ẩm thấp.
Lưu ý an toàn
Thông tin trong bài viết nhằm mục đích cung cấp kiến thức giáo dục sức khỏe và hướng dẫn an toàn thực phẩm cơ bản, không thay thế cho chẩn đoán y khoa chuyên sâu. Khi nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm do nấm mốc với các triệu chứng nghiêm trọng như nôn ói nhiều lần, tiêu chảy mất nước, hoa mắt hoặc co giật, người bệnh cần nhanh chóng đến bệnh viện hoặc trung tâm y tế gần nhất để được thăm khám và điều trị kịp thời bởi bác sĩ chuyên khoa.
Tóm tắt
Ăn nấm bị mốc trắng tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe do độc tố vi nấm gây ra. Việc chủ động nhận biết dấu hiệu hư hỏng, loại bỏ hoàn toàn phần thực phẩm nấm mốc và bảo quản nấm tươi đúng cách là biện pháp tốt nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa cũng như sức khỏe tổng thể của gia đình.
Nguồn tham khảo
FAQ – Câu hỏi thường gặp
Cắt bỏ phần mốc trắng trên nấm rồi nấu chín kỹ có ăn được không?
Cắt bỏ phần nấm mốc không an toàn vì chân nấm mốc và độc tố mycotoxin đã thâm nhập sâu vào các mô xốp bên trong. Nấu chín nấm ở nhiệt độ thông thường cũng không phá hủy được các độc tố vi nấm này.
Nên làm gì nếu lỡ nuốt phải một miếng nấm bị mốc trắng?
Nếu bạn chỉ ăn một lượng rất nhỏ và cơ thể chưa xuất hiện biểu hiện lạ, hãy ngừng ăn ngay, uống nhiều nước ấm và theo dõi sát các phản ứng của hệ tiêu hóa trong vòng 24 đến 48 giờ tiếp theo.
Làm sao phân biệt nấm hỏng với mùi tự nhiên của nấm tươi?
Nấm tươi thường có mùi thơm nhẹ đặc trưng của đất rừng hoặc thực vật tươi. Nấm bị mốc trắng thường có mùi chua, mùi ẩm mốc khó chịu, bề mặt chảy nhớt hoặc mềm nhũn bất thường.
Nấm khô bị mốc trắng có rửa sạch rồi phơi lại để dùng tiếp được không?
Nấm hương khô bị mốc trắng bề mặt cũng cần được loại bỏ hoàn toàn. Bào tử nấm mốc và độc tố trên nấm khô rất dễ phát tán và không an toàn cho việc chế biến thức ăn.
Những triệu chứng nào cảnh báo ngộ độc nấm mốc cần đến bệnh viện?
Bạn cần đi khám ngay nếu xuất hiện nôn ói liên tục, tiêu chảy nặng, đau thắt bụng, chóng mặt, sốt cao hoặc có dấu hiệu mất nước như khô miệng, tiểu ít và mệt lả.
